La combinación de alimentos

En una dieta tradicional todas las cosas se mezclan en todas las formas posibles. La facilidad de la digestión, no es la finalidad, sino la excitación de los sentidos dentro de una comida.
Algunas personas siguen experimentando malestares( gases, eructos, flatulencias, acidez de estómago,...) a pesar de haber optado por una dieta sana. La combinación de los alimentos puede ayudarles en este sentido y funciona tanto para los vegetarianos como para los que siguen una  dieta convencional. Podemos ingerir una cantidad de alimentos incompatibles y no sacar ningún provecho de ello. Incluso se puede afirmar que en esas condiciones los alimentos fermentan y/o se pudren, atascando los intestinos, lo cual representa una carga para el hígado y cierta toxicidad en los tejidos (acidosis).
Por lo tanto, desperdiciamos energía y alimentos, y el valor nutritivo que extraeremos de ellos será mínimo. Lo importante es conocer cómo funciona el sistema digestivo para no sobrepasar sus capacidades. Consumir grandes cantidades  de alimentos incompatibles produce deficiencias que son perjudiciales para la salud.
La teoría de la combinación de alimentos se basa en un principio muy simple: cada alimento contiene un máximo de 5 nutrientes (proteínas, almidones, grasas, azúcares y ácidos), junto con otras sustancias que son las vitaminas, minerales, agua, fibra, sustancias aromáticas, enzimas, colorantes y antioxidantes.
Sólo las proteínas, grasas y almidones están sujetos al proceso digestivo, y son los verdaderos nutrientes. Algunos de ellos  son pasivos o inertes en presencia de otros, sin embargo hay nutrientes que reaccionan con los otros e interrumpen el proceso digestivo. Todos los alimentos contienen éstos nutrientes en proporciones específicas para cada alimento y el nutriente dominante es el que programa la digestión en su totalidad, pues requiere un tipo de enzima digestiva que trabaja en un margen bastante estrecho de acidez.
Comer distintos tipos de alimentos aleatoriamente da lugar a la presencia de  más de un nutriente dominante lo cual requiere distintos tipos de enzimas que no pueden trabajar juntas por necesitar un grado de acidez distinto.
Beneficios de la adecuada combinación de alimentos 
-Nos levantaremos de la mesa ligeros, sin hinchazón ni fatiga.
-El peso del cuerpo se regulará automáticamente y se perderá o se ganará peso hasta alcanzar el peso ideal, lo cual puede llevar cierto tiempo.
-La indigestión por acidez y la flatulencia desaparecerán.
-Pueden desaparecer alergias a determinados alimentos, las cuales son el resultado de la presencia en los intestinos de sustancias tóxicas que están allí como consecuencia de una mala combinación de alimentos.Las proteínas no digeridas incrustadas en la pared intestinal pueden pasar al flujo sanguíneo produciendo una alergia crónica.
-Se restablecerá el equilibrio de la flora intestinal y se regulará la defecación. El intestino limpio implica una menor actividad para el hígado.
Clasificación resumida de los alimentos 
-Proteínas: sirven para fabricar, reemplazar y recuperar las células de los tejidos. Asegura por tanto, el crecimiento en los niños y el mantenimiento del organismo en los adultos.
Las proteínas que pueden cubrir el conjunto de las necesidades  del organismo se llaman completas y se encuentran en:
carne, pescado,marisco, frutos secos(nueces, almendras, avellanas,sésamo, pipas...), legumbres(contienen también un elevado porcentaje de almidón y son las lentejas, garbanzos, alubias, soja, cacahuetes..), germinados, leche y derivados(queso, yogur, requesón),huevos, aguacates.
-Proteína ligera: leche cuajada, queso blanco desgrasado, yogur kéfir
Proteína grasa: la que lleva grasa, que es prácticamente el resto
-Almidones: están presentes exclusivamente en alimentos vegetales.
Cereales(trigo, arroz, centeno, avena, maíz, mijo, sarraceno,...), pasta, pan, bollería, patatas, boniatos, castañas, yuca, ñame, plátanos, legumbres( aunque haya una gran proporción de proteína),
 zanahoria, alcachofa, remolacha, nabo, apio...son almidonosas, germinados de cereales
Todas las verduras y raíces contienen almidón, pero en una cantidad muy inferior a los alimentos señalados anteriormente.
-Grasas:Constituyen la reserva energética más importante del organismo.
Manteca de cerdo,sebo, tocino, mantequilla, nata, quesos grasos, huevos, frutos secos(nueces,almendras, avellanas, pistachos...), semillas(sésamo, pipas, lino), aceites, aceitunas, aguacates
-Azúcares:se clasifican en simples, dobles y complejos. Estos últimos son los almidones que ya los hemos visto anteriormente y los cuales deben descomponerse primero en dobles y luego en simples para poder ser asimilados.
-Simples: se asimilan directamente a través del intestino delgado sin ninguna transformación digestiva. Son las frutas que pueden ser:
*ácidas: limón, naranja, mandarina, pomelo, piña, ciruela ácida, fresas...
*dulces: plátano maduro, kaquis, uvas dulces, melón, sandía, dátil, higo, frutas secas(uvas pasas, higos, orejones)
*semiácidas: todas las que no son ni muy dulces ni muy ácidas
-Dobles: no se asimilan directamente, necesitan una transformación previa en el intestino:azúcar de caña, remolacha, arce, confituras, mieles,jarabes, bebidas,...
-Ácidos:en este apartado entran los ácidos libres que son capaces de dañar la ptialina(enzima de la saliva que comienza con la digestión de los almidones y disminuye la producción de ácido gástrico). Vinagre, limón y en general todas las frutas ácidas.
-Verduras y hortalizas: 
*Sin almidón: lechuga, pimiento, tomate, rábano, endivia, espinaca, pepino, calabacín, ajo, cebolla, berenjena, acelga, repollo, col lombarda, brócoli, escarola, judía verde...
*Con almidón: alcachofas, remolachas, guisantes tiernos, nabo, zanahoria, habas verdes, apio,...
Tiempos de digestión 
Los alimentos tienen tiempos de digestión variables: los azúcares simples de las frutas dulces son absorbidos directamente en el intestino; el azúcar doble se dirige directamente hacia el intestino donde experimenta una transformación en azúcar simple para su absorción; el almidón tendrá que transformarse en azúcar doble y después en azúcar simple. La primera transformación es lenta y necesita un aporte importante de energía;
las proteínas magras se transforman rápidamente en aminoácidos y las proteínas grasas tienen una digestión más lenta; las grasas se digieren lentamente. Su presencia retrasa la digestión de los otros alimentos; los ácidos son más difíciles de digerir, pues el organismo previamente debe neutralizar su acidez, utilizando su energía y sus propias sales minerales; las verduras poco concentradas en almidón se digieren de manera fácil y rápida.
MALAS COMBINACIONES
-Proteínas y almidones:la digestión de los almidones comienza con una enzima de la saliva llamada ptialina, la cual no puede funcionar en un medio altamente ácido como es el que se produce en el estómago cuando ingerimos proteínas. No obstante, aunque la digestión de los almidones se paralice en el estómago, se reanuda en el intestino delgado. El jugo gástrico estabiliza los almidones en el estómago de manera que no pueden fermentar.
La combinación de proteínas y almidones altera el equilibrio ácido-base y dificulta la digestión. Comerlos por separado. La proporción 7 a 1 es neutra. 
-Proteínas y ácidos: Se sabe que si el grado de acidez es extremadamente alto en el estómago, la pepsina(enzima que descompone las proteínas) no puede funcionar. Por otra parte, la ingestión de los ácidos inhibe la secreción del jugo gástrico, imprescindible para comenzar la digestión de las proteínas. La combinación de ácidos y proteínas interrumpe la digestión y los residuos de proteínas pueden permanecer demasiado tiempo en el estómago y comenzar a degradarse. La digestión incompleta obstaculiza la descomposición de proteínas en el intestino donde continúan degradándose. Todo esto ocurre en los alimentos ligeramente ácidos. Sin embargo, hay dos excepciones: las grasas y los frutos secos sí pueden combinarse con frutas ácidas, y éstas se combinan con los ácidos. ( Mejor no complicarse y mantener el principio de comer fruta sola).
-Proteínas y azúcares: las comidas ricas en proteínas permanecen  mucho tiempo en el estómago y son difíciles de digerir. El azúcar podría fermentar en ese tiempo de espera. La proteína magra al digerirse rápidamente combina mejor.
-Proteínas y proteínas: las distintas clases de proteínas tienen procesos digestivos diferentes. Unas comienzan su digestión más fuerte en el estómago y otras lo hacen en el intestino delgado. Además la concentración del jugo digestivo no es la misma para todas las clases de proteínas. Por ello no deberían mezclarse carne con huevos o quesos con nueces. Sin embargo, sí se pueden combinar distintos tipos de nueces o quesos  o pescados.
-Proteínas y grasas: no es que sea una combinación  muy mala, puesto que las proteínas se presentan junto con las grasas en los alimentos, de forma natural. Si añadimos  grasa a una comida proteica, debemos hacerlo en muy poca cantidad para no retardar demasiado la digestión y tomar gran cantidad de crudos.
-Almidones y azúcares: al mezclar almidones y azúcares estamos mezclando dos nutrientes dominantes que se digieren de forma totalmente distinta. Los azúcares, si se toman solos, permanecen en el estómago muy poco tiempo, donde son estabilizados por el jugo gástrico. A continuación pasan rápidamente al intestino delgado donde son absorbidos por la mucosa intestinal. Por el contrario, los almidones necesitan mucho más tiempo de digestión en el estómago. Si tomamos almidones y azúcares juntos, éstos tendrán que esperar en el estómago todo el tiempo que sea necesario para que se digieran los almidones. Lo cual dará lugar a su fermentación debido a las condiciones de temperatura del estómago. Por tanto toda la repostería, la miel con pan, la fruta de postre,... son malas combinaciones.
-Almidones y ácidos:como hemos indicado anteriormente, la predigestión de los almidones tienen lugar mediante la ptialina de la saliva que trabaja en un medio neutro. Si ingerimos alimentos con un grado de acidez mayor que 5.5, la saliva se acidifica demasiado y la ptialina no es efectiva.
Los almidones que no han sido predigeridos deben comenzar  su digestión en el duodeno con la ayuda del páncreas. Esto supone mucho esfuerzo para el páncreas y ahí está el riesgo de que parte de los almidones no se descompongan y que los residuos del azúcar sufra fermentación en el intestino, provocando hinchazón y flatulencia. Las bebidas gaseosas son muy ácidas y sólo debería beberse agua sin gas en las comidas.
-Grasas y azúcares: Si consumimos azúcares junto con alimentos ricos en grasas, el azúcar se mezcla con las grasas. Como los azúcares atraviesan rápidamente el estómago para absorberse en el intestino delgado cuando se consumen solos, si los tomamos junto con grasas, se corre el riesgo de que queden aislados en la parte central del estómago esperando a que las grasas lo atraviesen(cosa que sucede muy lentamente, puesto que las grasas inhiben  las peristalsis estomacal) y en estas circunstancias no se ponen en contac to con el jugo gástrico por lo que no se estabilizan y empiezan a fermentar.
BUENAS COMBINACIONES 
-Almidones y grasas:las grasas ralentizan  las digestión estomacal lo cual favorece la digestión de los almidones al alargar el proceso. El balance resulta positivo.
-Almidones y almidones: todos los tipos de almidones sufren el mismo proceso digestivo por lo que ésta es una buena combinación. Hay que señalar que demasiada cantidad de almidón rompe el equilibrio ácido-base, así que no hay que pasarse en la cantidad. Además la combinación de almidones, tiende a comer en exceso, así que deberíamos ir con cuidado.
-Grasas y ácidos:es de sobra conocido que los ácidos emulsionan(rompen en pequeñas gotitas) las grasas, por lo cual una pequeña cantidad de grasas favorece la digestión de alimentos ácidos. Una combinación de este tipo sería frutos secos, aguacate o queso con frutas ácidas.
No es conveniente, sin embargo excederse en los ácidos, puesto que podrían interferir en la digestión de las proteínas que acompañan a los alimentos grasos.
-Frutas:la fruta no combina bien con los demás alimentos y deberíamos comerla en una comida separada y compuesta por ellas exclusivamente, o al principio de las comidas y esperando media hora más o menos, de manera que el azúcar se estabilice en el estómago mediante el jugo gástrico y siga rápidamente su trayecto hacia el duodeno.
La fruta dulce es semicompatible con la proteína magra al igual que la ácida(además ésta combina relativamente con quesos duros o semiduros, frutos secos, pipas y semillas...). Los melones y las sandías así como la leche deberían consumirse solos.
-Hortalizas:la composición de la fruta es totalmente distinta a la de las hortalizas. las frutas son ricas en azúcares y pobres en proteínas, las hortalizas son ligeramente ricas en proteínas y pobres en azúcares y ácidos. Por esta razón no deben consumirse juntas, si agregamos hortalizas a otros alimentos, las proporciones totales cambian escasamente y además tienen un pH de entre 5.2 y 6.2 lo que las convierte en poco ácidas(casi neutras) y por ello se las puede combinar con almidones y proteínas.
ALGUNOS EJEMPLOS DE MALA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS 
-Pan y patatas -
-Pan y arroz
-Pan y garbanzos
-Kiwi y plátano
-Tomate y limón
-Lentejas y arroz
-Lentejas y patatas
-Huevos y patatas
-Plátano y limón
-Plátano y galletas
-Jamón y melón
-Carne con patatas
-Pescado y arroz
-Higos y nueces
-Vinagre y limón en la ensalada con pasta, arroz o patatas
-Leche y pan
-Dátiles y almendras
ALGUNOS EJEMPLOS DE BUENA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS 
-Pan o pasta con aguacate
-Frutas de cualquier tipo(uvas, peras, plátano...) con yogur o requesón
-Patatas con verduras
-Huevos con pan dextrinado
-Pescado con limón
-Ensaladilla rusa pero sin atún
-Fruta con pan dextrinado
-Fruta no ácida con copos de avena
-Ensalada de hortalizas frescas SIN vinagre, con arroz (almidón)
-Ensalada de hortalizas frescas CON vinagre, con setas(proteína)
-Uvas con castañas
-Fresas con miel y nata montada
-Yogur con muesli
-Quinoa con verduras salteadas