En 1838, un químico holandés, Gerrit Jan Mulder, aisló una sustancia que contenía nitrógeno, carbono, hidrógeno, oxígeno y otros elementos. Él afirmó que este compuesto químico era la base de toda vida, y la nombró “proteína”, significando con ese nombre que la sustancia era de “primer grado o rango”. Se ha probado una y otra vez desde entonces que la proteína es biológicamente esencial: cada ser vivo debe ingerir una cierta cantidad de ésta para sobrevivir. Se descubrió que esto se debe a que las proteínas están compuestas de aminoácidos, los “bloques constructores” o “ladrillos” de vida.Las plantas son capaces de sintetizar los aminoácidos del aire, la tierra y el agua, pero los animales dependen de las proteínas de las plantas, sea directamente o indirectamente al comer la carne de los animales que, a su vez, han comido y procesado plantas. Sólo el reino vegetal es capaz de producir proteínas. Es así como el ser humano tiene la opción de obtener las proteínas directamente –y con gran eficacia- de las plantas o indirectamente –y con grandes costos, tanto económicos como en cuanto a los recursos consumidos para su producción- de la carne animal. Una de las razones por las que hay un costo mayor es el hecho de que el animal es forzado a comer una tremenda cantidad de proteínas vegetales para alcanzar el peso necesario para ser comercializado.
No hay ni una sola proteína en la carne animal que no proceda de las plantas y, por lo tanto, el ser humano puede obtenerlas todas del reino vegetal. Más aún, el comer alimentos procedentes del reino vegetal tiene el beneficio adicional de que se combinan aminoácidos con otras sustancias que son esenciales para la correcta utilización de la proteína: carbohidratos, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas, clorofila y otros elementos que sólo las plantas pueden ofrecer.
Sin embargo, según algunos biólogos, los vegetarianos deben conocer la teoría de la combinación correcta de los alimentos, la cual sería esencial si uno quiere obtener proteínas “completas”. A continuación, una breve explicación de cómo funciona este proceso:
Cuando comemos, el cuerpo descompone la proteína en los aminoácidos que la constituyen. Según sea necesario, estos son utilizados individualmente o se reestructuran como nuevas proteínas requeridas por el cuerpo. Se conocen veintidós aminoácidos. Catorce son “no esenciales” y ocho son “esenciales” (lo que significa simplemente que no podemos obtenerlos a partir de las combinaciones hechas por el cuerpo, sino sólo a través de lo que comemos).
Los aminoácidos esenciales se llaman valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, cisteína y metionina. Todos ellos deben estar presentes en nuestro cuerpo en las proporciones y cantidades adecuadas para considerar que uno tiene una dieta balanceada (según opinión de Frances Moore Lappe en su bestseller Diet for a Small Planet [Dieta para un Planeta Pequeño]). Es por esta razón que, hasta mediados de los años 50, la carne se consideraba una excelente fuente de proteína, ya que tiene los ocho aminoácidos esenciales en las proporciones correctas. Sin embargo, ahora los nutricionistas están de acuerdo en que muchos alimentos vegetarianos son iguales –sino mejores- que la carne en términos de contenido proteico, ya que estos alimentos también contienen los ocho aminoácidos esenciales.
La regla general para producir platos vegetarianos ricos en proteína es combinar granos (pan, pasta, etc.) con legumbres (soya, lentejas, maní, etc.) en la misma comida. Nueces y semillas combinadas con legumbres e incluso con cereales también constituyen una dieta rica en proteína. Se ha determinado que muchos vegetales con hojas verdes e incluso las papas contienen una considerable cantidad de proteína completa. Un vaso de 8 onzas (1 taza ó 236 ml) de jugo de zanahoria tiene la misma cantidad y calidad de proteína que un huevo.
El Dr. John A. McDougall, Profesor Clínico Asistente en la Facultad de Medicina de la Universidad Médica de Hawai y Director Médico del Programa de Estilo de Vida y Nutrición del Hospital Santa Helena en Deer Park (California), dice, sin embargo, que la complementación de la proteína es innecesaria . Él afirma que hay suficiente proteína en los alimentos vegetarianos individuales. Otras autoridades en nutrición están de acuerdo con él , y el concepto de Lappe acerca de la “complementación de la proteína”, aunque en su tiempo fue fuertemente apoyado por los expertos en nutrición, ya ha sido desafiado. Más allá de esta controversia, sea que uno sienta la necesidad de combinar los alimentos o se sienta igualmente cómodo sin combinarlos, hay suficientes evidencias de que el vegetarianismo es simple, saludable y capaz de suministrar las cantidades de proteína requeridas por el cuerpo.
En 1954, un grupo de científicos de la Universidad de Harvard condujo un estudio en el que concluyó que, cuando se comen juntos una variedad de vegetales, granos y productos lácteos, la combinación produce adecuados suministros diarios de proteína . Su reporte concluía que era bastante difícil comer una dieta vegetariana variada que no excediera los requerimientos de proteínas del cuerpo humano. Más recientemente, en 1972, el mismo Dr. F. Stare de Harvard llevó a cabo su propio estudio de consumo de proteínas entre vegetarianos. Sus descubrimientos fueron sorprendentes: la mayoría de sujetos estaban consumiendo el doble de su requerimiento mínimo diario de proteína . Estudios similares fueron conducidos por el fallecido Dr. Paavo Airola, una de las principales autoridades en nutrición y biología natural. Sus descubrimientos probaron de manera concluyente que los vegetarianos no deberían tener problemas con las proteínas.
La posición actual de la Asociación Dietética Americana es que la alimentación vegetariana es saludable y adecuadamente nutricional cuando se planifican correctamente. Esto fue confirmado con un reporte voluminoso en la edición de noviembre de 1993 de dicha publicación. Más aún, hoy esa visión es apoyada por la “Dietary Guidelines for Americans” (Directrices Dietéticas para los Americanos), una declaración que representa la política gubernamental actual en cuanto al papel de los distintos factores dietéticos que promueven la salud y previenen la enfermedad. Estas directrices fueron emitidas por el Departamento de Agricultura (USDA) y los Servicios Humanos y de Salud –ambas organizaciones son muy conservadoras- primero en 1980 y luego en 1985 y 1990. En la cuarta edición, de 1995, por primera vez se recomienda directamente el vegetarianismo: “Algunos estadounidenses se alimentan con dietas vegetarianas por cultura, creencias o salud. La mayor parte de los vegetarianos comen productos lácteos y huevos y, como grupo, estos lacto-ovo-vegetarianos disfrutan de excelente salud. La alimentación vegetariana está de acuerdo con las Directrices Dietéticas y pueden alcanzar la Dosis Diaria Recomendada (D.D.R.) de nutrientes. Las proteínas en la alimentación vegetariana no son limitadas siempre que la variedad y cantidad de alimentos consumidos sean adecuadas”.
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