La achicoria

Una planta generosa 
La achicoria es una "mala hierba" de campos y bordes de caminos y carreteras, especialmente en terrenos arenosos, pero su cultivo también viene de lejos, para aprovechar la raíz o las hojas de sus dos años de vida, las llamadas barbas de capuchino.  

En la Roma clásica ya la apreciaban y consumían fresca en ensalada o cocida como una verdura. Según Plinio (23-79 a.C.), el jugo de achicoria se utilizaba mezclado con aceite de rosas y vinagre como remedio contra la cefalea. 
En el siglo XVII, el cultivo de achicoria era importante en algunos países europeos, pues la corteza de su raíz tostada y preparada de diversas maneras se utilizó para sustituir el café o para mezclarla con él. 
En España, tras la Guerra Civil, la achicoria fue un sucedáneo del café, pero también podía  servir para adulterarlo. Según la Orden del Ministerio de Agricultura de 1958, sólo estaba permitido en seis provincias españolas cultivar un número limitado de toneladas, y fuera de ellas estaba sencillamente prohibido.  
Hoy se cultivan mucho para ensalada sus variedades de grandes hojas con tintes rojos, como Witloof, Pan de Azúcar o Roja de Verona, resistentes al frío, las llamadas endibias, que aquí conocemos sólo en forma de cogollos blancos "forzados".  

Virtudes medicinales 
Toda la planta, y especialmente su savia, posee un marcado sabor amargo. Los múltiples componentes de raíz y hojas tienen  un efecto estimulante del apetito (aperitivo), del estómago (estomacal) y de la secreción de la bilis (colesterol), hepatoprotector, diurético y laxante. 
En homeopatía existen dos preparados- Cichorium intybus (planta total) y Cichorium intybus (radix)- que se emplean para armonizar la unidad funcional del hígado y la vesícula, y estimular el proceso de desintegración digestiva de las proteínas y el correspondiente proceso de síntesis de las mismas dentro del organismo, por ejemplo en caso de digestiones lentas con tendencia al meteorismo y estreñimiento. 
La ensalada de hojas de achicoria es la forma más fácil de consumir esta planta, tanto en forma de barba de capuchino como en las variedades tipo lechuga o sus brotes blanqueados (endivias).  

Los pueblos centroeuropeos son los que más la consumen así, poniendo sus hojas junto a las de diente de león, en dietas para favorecer el hígado. Comer así las hojas de la escarola (Cichorium endivia), pariente próximo de la achicoria, también depura y facilita la función hepática, al igual que beber su jugo fresco.La raíz se puede consumir hervida, como lo hacen en Bélgica, para aprovechar sus virtudes. La raíz tienen cierta utilidad como coadyuvante en el tratamiento de la diabetes, está comprobada una discreta disminución de la glucemia basal después de consumirla. Se cree que esta acción se debe a la gran cantidad de inulina que contiene. 
Café de achicoria 
Para hacer nuestro propio café sin cafeína, la raíz se corta en rodajas y se seca, y posteriormente se tuesta y se reduce a polvo. De esta forma conserva, aunque en menor intensidad, el poder colerético de la raíz fresca, y muestra además un cierto efecto diurético, laxante, hipotensor y reductor de la frecuencia cardíaca.  

Para hacer una tisana amarga y depurativa se mezcla a partes iguales sus raíces con las del diente de león (Taraxacum officinale), a razón de una cucharada por cada taza de agua, en decocción a fuego lento durante 5 minutos, y se toma antes de las comidas. 

Extraído de la revista "Cocina Vegetariana".