El concepto de dieta equilibrada basado en el aporte de unos nutrientes mínimos introdujo en la dieta tradicional el "mito de la proteína". Se pensó que las proteínas de mejor calidad estaban en los productos de origen animal (carne, leche y huevos), y se hizo entonces la apología de estos productos, especialmente la carne, imponiéndose unos mínimos que eran excesivos.
Hoy día sabemos que las carnes son ricas en grasas saturadas, que suben el colesterol y que carecen de fibra, de antioxidantes y de algunos oligoelementos que se ha visto que protegen contra el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Estudios estadísticos muestran que los vegetarianos (que no comen ni carnes, ni lácteos, ni huevos) tienen la tensión más baja que los carnívoros, los huesos más fuertes y mucho menos cáncer y ataques de corazón.
Debido a su elevado contenido proteico, un consumo diario de carne puede acarrear muchos problemas: putrefaccciones intestinales, acumulaciones de ácido úrico, acidificación del medio interno, sobrecarga para el hígado y los riñones.
¿Son más fuertes los que comen carne?
Cuando se abusa de la carne aumenta temporalmente el nivel de proteínas en la sangre y la acidez de la misma aumenta como consecuencia de su descomposición. Existen muchos microorganismos que tienen como base alimenticia las proteínas, y una gran cantidad de gérmenes, especialmente los hongos, que proliferan en un medio ligeramente ácido.
Por lo general, nuestra imagen de un cuerpo fuerte sugiere músculos sobresalientes adecuados para la lucha o trabajos físicos pesados. Antes de que nuestros antepasados desarrollaran las armas, hombres de este tipo podían ganar batallas contra sus depredadores como el león o el lobo, eran los hombres del paleolítico que se alimentaban de carne de animales salvajes, pobres en grasas, ricas sobre todo en ácidos grasos poliinsaturados, lo que está lejos de ser el caso de los animales que criamos hoy en día.
A través de la historia se han admirado a los hombres fuertes que dominaban a otros y se consideraban como héroes. Sin embargo, estos grandes héroes eran vulnerables a la enfermedad. Alejandro Magno murió a los 33 años por una infección que le produjo fiebre elevada. En China el primer Gran Emperador Shih Huang Ti, constructor de la gran muralla y de quién se decía que tenía 3.000 mujeres en su harem, murió a los 48 años debido a una infección aguda.
Hoy utilizando técnicas de construcción corporal, y dietas muy ricas en proteínas, numerosos jóvenes tratan de producir un cuerpo fuerte y musculoso. Pero este cuerpo es débil, tan débil que insignificantes microorganismos son capaces de "tumbarlo" al menor descuido.
¿Es ecológico comer carne?
Más de la mitad de las proteínas vegetales producidas cada año sobre la tierra se emplean para alimentar a los animales; y la tercera parte de la pesca sirve para fabricar harina para alimentar al ganado. ¿No es esto un desperdicio?
El animal es un transformador de la energía alimenticia que consume. Para obtener un kilo de carne animal hay que utilizar entre dos y diez kilos de proteínas vegetales. El rendimiento de transformación de proteínas vegetales en proteínas animales apenas supera la quinta parte. La producción de un solo kilo de carne por vaca exige dieciséis kilos de proteínas vegetales; en un cerdo, seis kilos; en una gallina, cuatro kilos; en un pollo, tres kilos. Para obtener cien kilos de pollo hay que emplear trescientos kilos de alimentos, entre ellos, cincuenta y cinco kilos de soja.
Con el capricho de satisfacer las necesidades proteicas a base de carne por los países del Norte del Planeta, los de Sur sufren cada vez más desnutrición. Una hectárea de prados da trescientas cincuenta mil kilocalorías de carne, pero podría dar cuatro millones de kilocalorías de trigo.
Todo ello sin tener en cuenta el hecho de que nos creamos los dueños y señores del Planeta y utilicemos a nuestros semejantes y pobladores también de la Tierra como meros instrumentos de consumo para nuestra "subsistencia" (entre comillas, puesto que, por suerte, no dependemos de la muerte de un animal para vivir). Hemos creado toda una industria alimenticia a base de animales considerados "ganados" o "de granja", que por el mero hecho de catalogarlos así, ya no tienen derecho a la vida; damos por sentado que es cruel la muerte de un perro o de un gato, o de incluso un elefante, pero no la de una vaca, cabra, oveja,cerdo, gallina o pollo. "Es material de consumo, no tiene derecho a sufrir ni a tener una vida digna".
¿Son realmente las carnes proteínas de primera?
Lo que realmente necesita el cuerpo son los bloque de construcción de las proteínas, los aminoácidos. Todas las fuentes de proteínas que comemos se descomponen en el proceso digestivo en aminoácidos, de forma que nuestro organismo pueda volver a juntarlos formando las proteínas que necesita. Los aminoácidos esenciales se encuentran en su totalidad en las carnes de los mamíferos en proporciones muy parecidas a las de nuestro organismo, por eso se acepta ampliamente que las proteínas de las carnes tienen elevado valor biológico. Sin duda, las proteínas de origen animal constituyen la forma más rápida y fácil de obtener todos los aminoácidos que nuestro organismo no puede sintetizar, sin embargo, los alimentos de origen animal son de segunda categoría. Los animales procesan los vegetales para construir sus tejidos, produciendo junto con las proteínas muchas otras sustancias potencialmente tóxicas que el hombre debe excretar.
Todas las carnes, especialmente las vísceras, contienen unas moléculas, los ácidos nucléicos y los nucleótidos, que el organismo humano metaboliza trasformándolas en ácido úrico, que tenemos que eliminar por la orina. Cuando los riñones son incapaces de eliminarlo todo, aparecen problemas como la gota, cálculos renales e incluso infarto de miocardio (con el que recientemente se le ha relacionado).
Algunas alteraciones del comportamiento como depresión, ansiedad y ciertos trastornos mentales pueden estar influenciados por el excesivo consumo de carnes. La base fisiológica que explica esta influencia, deriva del hecho de que los alimentos de origen animal contienen moléculas que son precursoras directas de algunos de los neurotransmisores cerebrales más importantes. Tal es el caso del triptófano, aminoácido precursor de la serotonina y de la tirosina precursora de la adrenalina, noradrenalina y dopamina.
¿Viven menos los carnívoros?
La carne es un alimento muy concentrado, altamente proteico, que también contiene grasa, colesterol y sodio. Algunos habréis experimentado cómo después de un banquete con abundantes productos cárnicos tenéis más sed, más calor y menos ganas de orinar, y lo poco que orináis tiene color oscuro y olor fuerte. El principio de la homeostasis ha estado funcionando, el organismo retiene agua para diluir el exceso proteico introducido. Si el banquete ha sido por la noche, es posible que hayáis tenido un sueño agitado y con pesadillas, fuertes deseos sexuales, y quizás excesiva transpiración en la cama y pulso acelerado. El exceso proteico estimula los sistemas nervioso y endocrino.
El consumo de carne calienta el cuerpo, por eso es un alimento adecuado para la estación fría y para las zonas polares donde la temperatura es siempre baja. La carne animal especialmente la de gallina, es un alimento de combustión rápida, a diferencia de los alimentos vegetales que se queman más lentamente, pero su calor dura más tiempo. Algunas semillas y nueces contienen más grasa que la carne de gallina, sin embargo, no nos calientan tanto como ella.
No es lo mismo comer carne en climas fríos y haciendo ejercicio físico, que consumirla en climas cálidos y llevando vida sedentaria. Un metabolismo celular activo utiliza más proteínas y permite la excreción de residuos a través de la piel en forma de transpiración. Aunque hay que decirlo, cuanto más activo sea el metabolismo celular, más oxidaciones se producen y más radicales libres se forman, y se envejece antes. Los esquimales y las poblaciones carnívoras son menos longevas que las poblaciones más vegetarianas.
Cada vez son más jóvenes las personas que sufren accidentes cardiovasculares; el excesivo consumo de carnes es uno de los factores de riesgo que más influyen. Las carnes "endurecen" todos los tejidos, los que se ven y los que no se ven.
¿Sabemos lo que comemos?
Como sucede con la mayoría de los alimentos actuales, las carnes son de muy mala calidad. La mayor parte de las carnes que comemos están cargadas de hormonas, antibióticos, colorantes, conservantes y pesticidas ingeridos por el ganado. No es de extrañar que las herbívoras vacas obligadas a comer despojos de otros animales, se vuelvan locas.
El problema de las hormonas sexuales que se añaden a los piensos y se inyectan al ganado tiene consecuencias insospechadas: desarrollo de las mamas en chicos y chicas, pubertad precoz, quiste ováricos en niñas pequeñas,...
Entre los conservantes nos encontramos con los peligrosos nitratos y nitritos utilizados en la preparación de salazones, productos cocidos, charcutería y chacinería. Los nitratos pueden combinarse con las aminas de la carne para formar nitrosaminas y N-nitratos, sustancias que se han involucrado en la producción de cáncer de estómago, especialmente en las personas que padecen hipoclorhidria.
En los niños que consumen cantidades excesivas de salchichas, se produce un incremento de la leucemia. Los autores del estudio lo atribuyen a los compuestos nitrosos que se producen en las salchichas industriales como las utilizadas para hacer los perritos calientes.
Alternativas a la carne
Para estar bien alimentado no es necesario comer carne ni ningún producto animal. Basta combinar adecuadamente un cereal (arroz, trigo, avena...) con una legumbre (lentejas, garbanzos, alubias,...). Los aminoácidos que le faltan al cereal los contiene la legumbre, y como la concentración en proteínas es aproximadamente tres veces menor en aquél que en ésta, la proporción adecuada sería tres partes de cereal por cada parte de legumbre. Además, existen otros muchos alimentos vegetales ricos en proteínas que pueden apoyar perfectamente las dietas vegetarianas, tales como el mijo, la soja, la quinoa, las algas, el seitán, el tofu, los frutos secos, el polen, la levadura de cerveza...
Extraído, en su mayoría, del libro " El equilibrio a través de la alimentación", Olga Cuevas.
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