lunes, 22 de abril de 2013

Endulzantes naturales I


Sirope de Agave

El sirope de agave es un edulcorante natural que está, cada vez, más de moda ya que, como veremos, sus beneficios y sabor lo hacen muy interesante.

¿Qué es el sirope de Agave?

El sirope de Agave es un endulzante obtenido de una especie de cactus conocido como Maguey, que es un tipo de Agave.

¿Cómo se obtiene el Agave?

El sirope de agave se obtiene del "corazón" del Maguey. En un primer instante se obtiene una especie de aguamiel, muy refrescante y nutritiva. Si lo fermentáramos obtendríamos el Pulque, una bebida alcohólica tradicional mejicana. Tras un proceso enzimático el Agave se filtra y adquiere la textura definitiva (parecida a la miel)

Información nutricional de la miel de Agave (por cada 100 g.)

  • Tiene un poder edulcorante doble que el azúcar comercial ya que tiene entre un 70-75% de fructosa y un 25% de glucosa.
  • El Maguey es muy rico en fructooligosacáridos (FOS) pero en el proceso de elaboración del Agave tienden a transformarse en fructosa. No tendría, pues, los beneficios de los FOS (nutrir la flora intestinal, efecto anticaries, etc.) Eso es  según los últimos estudios.
  • 340 calorías.
  • 78 g. de hidratos de carbono.
  • 0,6 g. de grasas.
  • 1,5 g. de proteínas.
  • 5 g. de fibra alimentaria.
  • 0,1 g. de sodio.

¿Cuáles son las propiedades del sirope de Agave?

  • Es un endulzante tolerado por los diabéticos ya que tiene un índice glicémico bajo. Igualmente, el consumo en diabéticos debe de ser moderado. La ventaja es que con menos cantidad endulza lo mismo que el azúcar.
  • Tiene muchas aplicaciones culinarias ya que realza el sabor de esos alimentos.
  • También puede ser tomado por la gente con hipoglucemia.

Usos culinarios

Es un endulzante natural perfecto ideal para endulzar infusiones, elaborar mermeladas, galletas y pasteles.

¿Sabías que...?

El Agave Azul (Tequilana Weber) es la planta que se utiliza en México para la producción de su bebida nacional (el tequila)
El agave es, sin duda, un buen edulcorante natural para toda la familia.

Maltodextrina, aplicaciones y precauciones

En muchas etiquetas alimentarias vemos la palabra maltodextrina pero ¿sabemos qué es, su función y qué precauciones hemos de tener en cuenta?

¿Qué es la maltodextrina?

La maltodextrina es un producto de la industria alimentaria que está a mitad de camino entre carbohidratos simples, como el azúcar, y los carbohidratos compuestos como el almidón.
Generalmente, la maltodextrina se extrae de la hidrolización del almidón de maíz aunque también pueden ser extraídas de otros cereales como trigo o centeno y de otros alimentos ricos en carbohidratos como el plátano o la yuca.

En la industria alimenticia

La maltodextrina es un ingrediente de uso extendido en gran cantidad de productos alimenticios. Esto se debe a que siendo insípida, posee propiedades interesantes para la fabricación de alimentos:
  • Es humectante y espesante.
  • Dispersa correctamente otros aditivos e ingredientes.
  • Es añadida para el secado "en spray" de otros alimentos, dado que tiene la capacidad de los encapsular sabores y conservarlos para su posterior uso industrial.
  • Estabiliza alimentos con gran cantidad de grasas, alargando así su durabilidad.
  • Es un gran ingrediente para la industria de la comida prefabricada.

En productos para deportistas

La maltodextrina es típica en productos de nutrición deportiva, como bebidas isotónicas, geles, productos supernutritivos, etc. A su cualidad insípida se añade que es fácilmente digerible.
Tiene la capacidad de aportar gran cantidad de calorías sin generar las molestias digestivas que ocasiona el azúcar simple en grandes cantidades.
Es añadido a estas bebidas porque aporta más azúcares sin causar diarreas.
En un contexto de necesidades aumentadas, como en deportes de resistencia, es indicado. Fuera de este contesto, no.
Otra característica es que se libera paulatinamente, sin generar picos de glucosa en sangre. Esto es ideal para deportistas de resistencia, como ciclistas, ya que les ayudará a no quedarse sin reservas de glucógeno en el músculo y, por añadido, a preservar su masa muscular. Les salva de "la pájara".
La maltodextrina podría ser recomendable durante y después de practicar un deporte de resistencia. Antes son más recomendables carbohidratos complejos a base de almidones o féculas.

La maltodextrina en la cocina

Es un ingrediente de la denominada cocina molecular y que ya comienza a encontrarse en cocinas domésticas. Hay blogs que aportan recetas con maltodextrina en polvo para otorgarle al plato determinadas características de textura y sensaciones.
Entre otras tiene la capacidad de transformar el aceite en polvo y que, al introducir el alimento en la boca, se rehidrate y rompa los sabores y flavores que contenía este aceite. También es muy utilizado como espesante de caramelos, reducciones, etc. Da un amplio abanico de opciones creativas.

Para la salud

Como ingrediente de un alimento industrial, no es precisamente un sinónimo de salud, significa que ha sido añadida para que el alimento mantenga sus cualidades desde que se fabrico hasta que es consumido, pero, ¿debería de estar si este alimento fuera manufacturado?
En lo que concierne al control de la glucosa apuntar que su índice glicémico es muy elevado.
No hay indicaciones sobre el la cantidad máxima dado que es un ingrediente no tóxico y que se considera seguro. Se insta a unas buenas prácticas de fabricación.
En el ámbito deportivo, con un uso adecuado, es positiva. Pueden usarse para evitar gastar todas las reservas energéticas y preservar la masa muscular. Aunque también frutas como el plátano te pueden ayudar a lo mismo.

Maltodextrina, celiaquía y alergias

Este punto es uno de los más controvertidos, la normativa vigente RD1245/2008 no obliga a especificar la procedencia de la maltodextrina en el etiquetaje. Esto significa que la maltodextrina podría provenir de un alimento al cual se fuera alérgico.
En lo referente a la celiaquía y la maltodextrina procedente del trigo, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluía en su estudio EFSA-Q-2006-163 que "es improbable que causen una reacción adversa..." añadiendo " ...siempre y que los niveles de gluten no superen los previstos en el Codex Alimentarius". Esta normativa genera una incertidumbre innecesaria y mitigable especificando la procedencia de la maltodextrina.
En las alergias a otros ingredientes, se habría de tener en cuenta que la procedencia principal es maíz, trigo, centeno, yuca o plátano, aunque la industria alimenticia siempre está generando nuevas formas y materias primas de extracción y el ingrediente "maltodextrina" responde a la descripción de polímero de glucosa y no a su procedencia.

Dextrosa, una energía muy dulce

La dextrosa es un endulzante que tiene muchos usos así que si quieres conocer este endulzante este artículo puede serte de muchísima utilidad.

¿Qué es la Dextrosa?

Hablamos de Dextrosa cuando la molécula de Glucosa diluida en agua desvía un rallo de luz polarizada hacia la derecha. Esta tiene el átomo de carbono asimétrico más alejado del carbono 1 en la derecha, es decir se trata de una D-glucosa o glucosa dextrógira. De aquí el nombre de dextrosa.
La dextrosa es pues un carbohidrato monosacárido, con un grupo aldehido, una aldosa.

¿Dónde se puede encontrar la dextrosa?

Es muy abundante en la naturaleza. Se puede encontrar en la miel, en las frutas (su concentración depende del grado de madurez)
Además se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón de maíz o de otros cereales.
También se encuentra en muchos productos alimentarios como aditivo.

Propiedades de la dextrosa

Como todo los carbohidratos, la dextrosa posee gran importancia como suministrador de energía para los procesos metabólicos.
La dextrosa al ser un azúcar simple se absorbe directamente por el organismo mediante un mecanismo activo, sin digestión previa. Por ello se absorbe y se utiliza rápidamente proporcionando una fuente de energía instantánea.
Es un edulcorante natural. Su valor edulcorante es de 74 y por tanto es menor que el de la sacarosa que es 100.
Debido a su estructura, es más digerible que otros edulcorantes.
Su valor calórico es de 3,4 Kcal./g.

Su uso en nutrición

Es un importante reconstituyente nutricional y de fluidos.
La Dextrosa es una fuente de energía para el cerebro. Cuando la glucosa está baja los procesos psicológicos que requieren esfuerzo mental se ven perjudicados.
Se usa cuando es necesario reducir el aporte de calorías. Se utiliza como sustituto de otros edulcorantes naturales como la sacarosa, debido a su bajo aporte calórico.

En la industria alimentaria

Se utiliza mucho la Dextrosa monohidratada, que es un polvo blanco cristalino e inodoro, como aditivo en productos alimenticios y bebidas. También como materia prima para la fabricación de edulcorantes artificiales como el sorbitol, el manitol…

Uso clínico de la Dextrosa

Su administración por vía parenteral contribuye a la restauración de los niveles sanguíneos de glucosa, minimiza el gasto de glucógeno hepático y disminuye la destrucción de proteínas como fuente de energía.
Al ser de rápida absorción se utiliza como alimentación parenteral en personas hospitalizadas y en niños con gastroenteritis y diarreas.

Uso por deportistas

    La Dextrosa es usada por deportistas por diversas razones:
  • Es una fuente rápida de energía.
  • El pico de insulina creado por la dextrosa lleva los nutrientes de los suplementos post-entrenamiento a las células musculares y, como ya se ha indicado anteriormente, la dextrosa se almacena en los músculos como glucógeno y puede volver a convertirse en glucosa cuando hay necesidad de energía.

Contraindicaciones

La Dextrosa no tiene contraindicaciones pero debe utilizarse con precaución en pacientes diabéticos ya que puede aumentar la concentración de glucosa en sangre.

La fructosa, ¿es tan saludable?

La fructosa es un endulzante natural, obtenido de la fruta, que aunque siempre se había recomendado para diabéticos ahora genera muchas dudas.

¿Cuál venía siendo el uso de la fructosa?

Desde los años 70, y hasta finales de los 80, la fructosa se utilizaba en productos alimentarios para diabéticos ya que se decía que en dosis moderadas no precisaba insulina para ser metabolizada y que no provocaba subidas y bajadas de glucosa.
Además su poder endulzante es mucho mayor que el azúcar por lo que con menos cantidad hay suficiente. Así, pues, se utilizaba para endulzar mermeladas, galletas y otros alimentos.

Información nutricional de la fructosa (por 100 g.)

Kcal.: 400

¿Qué dicen, en cambio, los estudios más recientes?

  • Una de las claves para que la fructosa no sea tan recomendable es el hecho de que se metabolice en el hígado. Eso favorecería, según muchos estudios, la resistencia a la insulina, la obesidad y el aumento del colesterol y triglicéridos.
  • Otro aspecto es que parece ser que la fructosa aumenta nuestra sensación de apetito ya que disminuye nuestros niveles de insulina y leptina (efecto saciante) y aumenta los de ghrelina. La persona se siente menos satisfecha y come más, favoreciendo con ello la obesidad.
  • Su consumo habitual también se ha relacionado con el aumento de triglicéridos.
  • El proceso de metabolización de la fructosa puede favorecer la producción de ácido úrico, y con ello, la gota.

Alternativas a la fructosa

Hoy en día existen muchas alternativas a la fructosa.
Los más conocidos y utilizados son el maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, aspartamo, sacarina, etc.
Algunos nutricionistas recomiendan algunos más naturales como la Stevia (una planta) o la Sucralosa (a partir del azúcar de caña)
Cada día aparecen nuevos edulcorantes y nuevos estudios sobre los ya existentes. Nuestro consejo es que cuando busquemos un endulzante pidamos consejo al médico o especialista.

Miel de Manuka, ¿por qué es tan eficaz?

La miel de Manuka se produce en Nueva Zelanda y ahora empieza a ser conocida en todo el mundo por sus excepcionales y amplias propiedades medicinales.

¿De donde viene la miel de Manuka?

La Manuka, (Leptospermum scoparium) es un pequeño arbusto nativo de Nueva Zelanda, que crece normalmente entre 2 y 5 m. de altura, con ramas muy densas y flores  generalmente blancas.

Propiedades  de la miel de Manuka

La miel de Manuka es utilizada por el pueblo Maori, desde hace siglos, en su medicina tradicional, para curar principalmente  la fiebre, bronquitis y asma y también por sus propiedades cicatrizantes.
Dice un proverbio Neozelandés: "Donde no llegan los antibióticos llega la miel de Manuka".
Después de más de 20 años de investigaciones la ciencia moderna ha demostrado las propiedades antisépticas de la miel de Manuka.
  • La miel de Manuka es un alimento con una grandísima actividad antibacteriana muy eficaz y fiable.
  • La miel de Manuka tiene un espectro de acción muy amplio. Abarca bacterias, hongos y protozoarios, entre otros.
  • Es especialmente eficaz en el tratamiento de úlcera de estómago, hernia de hiato, molestias estomacales, infecciones, cicatrización de heridas superficiales y profundas, ulceras de piernas e infecciones bacteriales serias (ya sea por accidentes o por operaciones) y en  sinusitis crónica.
  • También es efectiva aplicada en forma de apósitos sobre quemaduras y heridas en la piel.

Miel de Manuka contra el Helicobacter Pylori

El poder bactericida que tiene la miel de Manuka puede ser utilizado contra cualquier tipo de bacteria, así como contra distintos tipos de Estafilococos (causantes de muchas infecciones), o del MRSA (resistente a los antibióticos).
De todos modos destaca especialmente por su gran eficacia en la lucha contra la bacteria Helicobacter Pylori, que origina la úlcera de estómago y duodeno, haciéndola desaparecer (en algunos casos) en un plazo de tres meses.

¿Qué tiene que la hace tan eficaz?

Todas las mieles tienen un poder antibacteriano debido a su contenido en peroxido de Hidrogeno pero la miel de Manuka tiene un poder antibacteriano extra que se mide con el factor UMF (Unique Manuka factor). Este es un método riguroso para medir su eficacia.
  • Hay estudios que sugieren que algunas mieles de Manuka pueden contener hasta 700 mg. de Metilglioxal por kilo, o sea una concentración 70 veces mayor que en una miel clásica. Es un nutriente sobre el cual se están realizando muchos estudios en la lucha contra el cáncer.
  • El alto contenido de azúcar de esta miel crea un entorno en el que las bacterias no pueden sobrevivir. La miel de Manuka también es muy ácida, principalmente debido a la presencia de la enzima glucosa oxidasa, que se añade a sus propiedades anti-bacterianas. Esta enzima produce peróxido de hidrógeno, que se utilizaba como desinfectante de heridas.

Cada año puede variar la concentración de la miel de Manuka

La climatología puede provocar que cada temporada el contenido de UMF (y el poder antibacteriano y antiséptico de la miel de manuka) sea diferente; es por esta razón que cada producción debe ser analizada por un laboratorio agregado a fin de revelar el UMF y el índice de eficacia.

¿Que dosis hemos de tomar?

Es suficiente con tomar cada día, en el desayuno, una cucharada grande de miel de Manuka para que obtengamos todos sus beneficios.

Sirope de Arce

El sirope, o jarabe, de arce es uno de esos increíbles regalos que nos hace la naturaleza y que por supuesto no hemos descubierto en la era moderna.
El sirope de arce original proviene de los bosques de arce de Canadá y del norte de los Estados Unidos donde los indios ya conocían el arte de extraer de este árbol su dulce savia y preparar con ella sirope.
El arce tiene tal importancia en Canadá que incluso figura como símbolo en su bandera nacional. No es de extrañar que sea el país que más azúcar de arce produce en el mundo. Con él se elabora el sirope de arce, planta convertida en protagonista de todo tipo de leyendas y recetas típicas que marcan la historia y la gastronomía canadiense.

¿Qué es el sirope de Arce?

Es un suplemento alimenticio a base de Savia de Arce.
Existen dos clases de arces que son más utilizados para extraer el sirope de arce y son el arce de azúcar y el arce negro, prefiriéndose entre los el arce negro.
La producción de sirope de arce se concentra en los meses de febrero o marzo.
Para extraer la savia que dará paso al sirope se perforan los troncos de los arces y se introducen unos tubos, spiles, por los que irá goteando la savia de arce.
El sirope de arce se clasifica en sirope de grado A, B, o C.
El de grado C es el sirope de la última cosecha y es el más rico en calcio, zinc, manganeso y hierro.

¿Es lo mismo el sirope de savia que el sirope de arce?

No, el Sirope de Savia es un suplemento alimenticio compuesto de la combinación de dos savias: savia de arce C+ y savia de palma.

Propiedades del sirope de Arce

  • El potasio mantiene la integridad de las células y los latidos del corazón estabilizados. El calcio es el mineral más abundante en el cuerpo, pero debemos mantener un buen nivel o los huesos son los primeros en resentirse.
  • El magnesio es importantísimo en la función de centenares de enzimas. Actúa en todas las células de los tejidos suaves, donde forma parte de la maquinaria de creación de proteínas y es necesario para la liberación de energía.
  • El manganeso coopera con muchas enzimas, ayudando a facilitar docenas de procesos metabólicos diferentes.
  • El zinc es un antioxidante de gran valor en la contribución de ayudar al cuerpo a mantener un buen sistema inmunológico.
    Algunos estudios recientes muestran que el sirope contiene compuestos antioxidantes importantes y propiedades organolépticas.
  • El Sirope de Savia del Arce puede ayudar a apoyar la salud reproductiva y proporciona ventajas especiales para los hombres.

Información nutricional del sirope de Arce

El sirope de arce esta compuesto de sucrosa, fructosa y glucosa, conteniendo muchos nutrientes esenciales para una dieta sana con la ventaja de tener menos calorías que otros siropes o jarabes.
Además la savia de arce contiene cantidades significativas de vitaminas B complejas,
  • B1 (Tiamina)
  • PP (Ácido Nicotínico)
  • B2 (Riboflavina)
  • B5 (Ácido Pantoténico)
  • B6 (Piridoxina)
  • B9 (Ácido Fólico)
  • Biotina (Vitamina H)
  • Vitamina A.
  • El sirope, jarabe, de arce puro esta compuesto de azúcares equilibrados, los minerales, las vitaminas y los aminoácidos lo hacen extraordinario y diferente de otro endulzante.
  • El sirope de arce puro no sólo contiene vitaminas y minerales, si no también aminoácidos que son los componentes de la proteína.
  • El sirope de arce contiene cantidades significativas de vitaminas B complejas, sobre todo tiamina. 60 ml. de Sirope de arce proporcionan el 7 % del consumo diario recomendado en calcio, el 5 % de potasio, el 8 % de magnesio y riboflavina, el 7 % de hierro y el 37 % de zinc.

¿Sabías que...?

  • No deben tomar sirope de arce aquellas personas que sean diabéticas.
  • Se necesitan aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce.
  • Un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción.
  • Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.
  • La provincia de Québec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo.
  • El sirope de arce es otro edulcorante que a veces puede preocupar a los veganos porque el proceso de elaboración del sirope de arce requiere un agente para reducir la espuma del sirope y este agente suele ser una pequeña cantidad de grasa que, en ocasiones, es de origen animal.
  • Azúcar de Panela o Rapadura

    El azúcar de panela o rapadura es típico de países de América latina considerado el más puro ya que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña
    Al no sufrir ningún refinado, ni centrifugado, ni otro tipo de procedimiento químico obtenemos un alimento, que a diferencia del azúcar blanco, conserva todos los nutrientes de la caña de azúcar.

    Propiedades y usos del azúcar de Panela

    • Como endulzante de refrescos, zumos, tes, infusiones, chocolate, mermeladas, galletas.
    • Al igual que la miel de abejas tiene un efecto balsámico y expectorante en casos de resfriados.
    • Aporte rápido de energía tras un esfuerzo agotador.

    Información nutricional del azúcar de Panela o Rapadura

    • El azúcar sacarosa es el principal constituyente de la Panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. También contiene glucosa y fructosa en menor medida.
    • El azúcar Panela nos aporta entre 310 y 350 calorías, por cada 100 gramos de Panela.
    • Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E.
    • Respecto a los minerales destacan entre otros el calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. El azúcar Panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.

    ¿Sabías que el azúcar de Panela ...?

    Chancaca, Piloncillo, Papelón y Rapadura son algunos de los nombres con los que también se conoce al azúcar Panela en los diferentes países de habla hispana.

    Azúcar Moreno de Caña o Azúcar Integral

    El azúcar moreno o azúcar integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar y contiene todos los nutrientes de la caña de azúcar.



    Mediante la trituración de la caña de azucar obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se "lava" con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible.
    El azúcar moreno o integral conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado y por eso también recibe el nombre de azúcar crudo.
    Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes.
    El azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o "miel de caña". Cuando compremos azúcar moreno o integral veremos que según el fabricante el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada.

    Información nutricional del azúcar moreno (por 100 g.)

    • 95 % de Hidratos de carbono.
    • 460 Calorías.
    • 50 U.I.de Vitamina A.
    • 0,50 mg. de Ácido pantoténico.
    • 0,10 mg. de Vitamina B1.
    • 0,20 mg. de Vitamina B2.
    Un detalle importante es que el azúcar moreno o integral posee riqueza en sales minerales alcalinas que ayudan a alcalinizar nuestro PH, lo cual es saludable para nuestra salud ya que tendemos a estar todos con un PH sanguíneo demasiado ácido.

    ¿Sabías que el azúcar moreno de caña o azúcar integral...?

    Hemos de ser conscientes que para que tenga propiedades nutricionales debe de ser un azúcar moreno realmente sin refinar. Hay azúcar moreno que es casi blanco, ni huele ni se engancha a los dedos. Realmente el valor en nutrientes de estos azucares tan refinados es casi similar al azúcar blanco o refinado.
    Extraído de ebm (en buenas manos).

1 comentario:

  1. buenas

    recomiendo glucovil

    Jarabe de Glucosa - Proveedores de Glucosa - Glucovil
    El Jarabe de Glucosa es un producto obtenido por hidrólisis parcial de almidón de maíz, compuesto por dextrosa, maltosa y polisacáridos, en proporciones variables según el grado de conversión. Es un líquido claro, viscoso, que no cristaliza, de sabor ligeramente dulce y suave.
    http://www.glucovil.com.ar/esp/jarabe-de-glucosa.php

    saludos

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