Un buen pan no siempre salta a la vista, sino a otros sentidos. Se distingue, según los expertos, al menos por su olor y sabor intenso al cereal del que procede y porque se conserva fresco durante más tiempo.
Pan de La Magdalena de Proust, panadería ecológica en Madrid
Destacamos 4 panaderías ecológicas que hacen del pan un verdadero arte. Estos establecimientos, que emplean cereales procedentes de agricultura ecológica, han contado con financiación de Triodos Bank.
Las acompañamos de recursos y curiosidades para los que también se han animado ahacer pan en su propia casa.
1. El despertar de los sentidos
La Magdalena de Proust, Madrid
Si hay un lugar que no ha caído en la trampa de producir luchando contra el tiempo es esta panadería y supermercado ecológico en el barrio de Chueca, en Madrid. Recoge su nombre del clásico literario de ProustEn busca del tiempo perdido, en que el narrador evocaba recuerdos de su infancia con solo mojar una magdalena en una taza de té.
“Dando un doble salto mortal con tirabuzón incluido, pasé de la ingeniería eléctrica a enfrentarme a la harina, las levaduras, procesos de amasado, fermentación, horneado…”, explica Agustín Fernández, que encabeza el proyecto y también impartecursos para aprender a hacer pan en casa.
2. No hay más panaderías ecológicas como esta
El Forn de Can Busquets, Granollers, Barcelona
Jordi Clapés ha ido más allá. Elaborador de pan ecológico desde los 90, recientemente ha dado un nuevo paso en su obsesión por ofrecer un producto de calidad y saludable.
El Forn de Can Busquets es la primera panadería en Europa que ha abandonado la harina de trigo, la más habitual, reemplazándola por cereales como la espelta, el centeno o el kamut. Clapés busca ingredientes más digestivos y menos alergénicos.“El trigo ha sufrido muchos cruces y mezclas a lo largo de la historia, y eso hace que cada vez haya más gente cuyos organismos no lo toleran”, explicaba a una revista poco después de que sus productos hayan cosechado interés en otros países de Europa.
3. Pioneros en tierra de cereal
Biogredos, Mombeltrán, Ávila
Curiosamente fue de El Hornillo, pueblo en la sierra de Gredos, de donde salieron los primeros panes y bollos de los promotores de Biogredos, hoy hace ya más de tres décadas.
“Hemos tenido suerte y mucha gente nos apoyó y nos comió”, explican desde esta iniciativa pionera en alimentación ecológica en su tierra, donde sin salir de Ávila podemos incluso visitar un Museo del Cereal. Hoy, Biogredos trabaja desde el vecino municipio de Mombeltrán: “Ocupamos una antigua vaquería, lo que quedaba de ella, la reconstruímos y la reconvertimos en una panadería grande”, explican los elaboradores de un amplio surtido ecológico, que incluye pan, pastas y galletas, entre otros.
4. Pan local hasta en el último detalle
Eguzki Leire, Amezketa, Gipuzkoa
Además de por su utilización de ingredientes ecológicos, la panadería y pastelería de Leire Saizar es singular, como mínimo, por otro aspecto más.
Todas las materias primas que emplea Eguzki Leire, que vende en su propio local y a través de otros establecimientos, son de proximidad. Incluso la sal, uno de los componentes básicos del pan, es de las salinas artesanas del Valle Salado de Añana (Álava). Los sabores del pan y pastas de Eguzki Leire tienen presencia regular en diversos mercados y ferias tradicionales.
El gurú del pan casero
Muchas personas se han animado también a preparar su propio pan. Como Ibán Yarza,que además ha acabado convirtiéndose en algo parecido a un “gurú del pan”, gracias a la labor de divulgación que realiza desde su propia experiencia.
A través de El foro del pan promueve el intercambio entre aficionados, y en el blog La memoria del pan relata sus peripecias tras la meta de que volvamos a reconocer y a apreciar el buen pan.
La aparición de nuevas panaderías de calidad, el éxito de proyectos como la traducción a través de micromecenazgo del libro de referencia Bread (edición de Libros con Miga) y otras iniciativas tan curiosos como las camisetas de Oh my bread, para lucir “orgullo panarra”, parecen ser muestras de que algo se está moviendo detrás del obrador.
Publicado por Somos Triodos.
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