El Kéfir

El kéfir es originario del Cáucaso (Georgia, Armenia), frontera natural entre Europa y Asia. El kéfir es un fermento en forma de nódulos, compuesto por diferentes levaduras y bacilos que fermentan la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, a diferencia del yogur, en el que sólo es láctica. Llamamos igualmente "kéfir" al producto resultante de la fermentación. Tiene textura de yogur y es lo que se bebe. 
Beneficios para la salud 
Al ser un producto pre-digerido, el kéfir tiene una digestibilidad muy alta, ya que el cuajo está fraccionado en partículas muy pequeñas. También favorece mucho la flora intestinal y su regeneración, pro lo que se aconseja tomar después de gastroenteritis, diarreas o tandas de antibióticos que destruyen todas la flora.  
El kéfir aumenta la secreción del jugo digestivo, favorece la digestión, estimula el peristaltismo, elimina los gases intestinales y es indicado para las úlceras de estómago, el estreñimiento e intolerancias gástricas. 
Se aconseja en herpes, anemias, problemas hepáticos, ayuda a la producción de las vitaminas del grupo B y a neutralizar el colesterol, etc. En uso externo va bien en casos de psoriasis. 
El kéfir de 24 horas actúa como laxante y el de 36 horas como astringente. 
Preparar el kéfir en casa 
Se ponen los nódulos en un tarro de cristal bien limpio, se añade la leche (si es fresca mejor) a temperatura ambiente, no fría, y sin llenar el recipiente del todo se tapa y se deja en un lugar oscuro a temperatura ambiente. 
Al cabo de 48 horas, se cuela; el líquido resultante (más o menos espeso) se toma. Los nódulos se vuelven a poner con leche y otra vez se sigue el mismo circuito. 
Si no se toma enseguida, el kéfir resultante hay que guardarlo en la nevera cuatro días como máximo. Mientras tanto el nódulo va creciendo; cuando se tienen demasiados nódulos los podemos compartir con otras personas. 

Cualidades del kéfir 
El kéfir es la leche fermentada artificialmente por la acción de los "granos de défir", formados por distintas levaduras y bacilos. Se produce una fermentación anaeróbica que degrada los hidratos de carbono (lactosa), haciéndolos directamente asimilables por el organismo. 
Los "granos" de kéfir, a modo de pequeñas y rugosas bolits, forman un "nódulo blanco" de forma afresada, que llega a ser tan grande como un apatata de tamaño regular y cremoso, y vive saprófito de la leche cruda. 
Su papel estreba en cambiar la flora intestinal de la putrefacción , sustituyéndola, en buena medida, por el bacilo láctico de propiedades antisépticas. Produce la secreción de un producto antipútrido que persiste después de la desaparición de los bacilos. Es decir, troca la putrefacción, perjudicial para el organismo humano, por la fermentación láctica. 
La leche fermentada no sólo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que lo provee de abundante ácido láctico y peptoniza los últimos residuos de las sustancias albuminosas que llegan al colon. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula. 
En general podemos decir que restablece la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los alimentos que comemos; esto trae consigo una buena regulación de la función intestinal.  

Propiedades antiviriásicas y antibióticas 
Su eficacia a nivel preventivo es indudable, según lo evidencia la longevidad que alcanzan los habitantes de Armenia y Georgia; normalmente viven, con escasas dolencias, hasta pasados los cien años, desconocen la tuberculosis, el cáncer, la úlcera de estómago y demás enfermedades tan frecuentes en nuestra sociedad. 
Presenta también efectos aperitivos, y lo que es más sorprendente, afrodisíacos. En aplicación externa es antialérgico y antiséptico, intravaginal es antiherpético y combate las infecciones que pueda presentar este órgano. 
Aplicaciones 
Ha sido utilizado con gran éxito en enfermedades como la nefroliatiasis, hipertrofia prostática, hiperglicemia, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma bronquitis,... 
Está indicado especialmente en enfermedades del aparato digestivo, como la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica,...  

Flora normal del intestino 
Al nacer, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos con el alimento. En niños amamantados, el intestino contiene gran número de estreptococos lácticos y lactobacilos. Estos bacilos inmóviles, gram-positivos, aerobios y anaerobios, producen ácido de los carbohifratos y toleran un PH de 5, inadecuado para la proliferación de gérmenes de la putrefacción. En los niños alimentados con biberón existe una flora más mixta; los lactobacilos son menos prominentes. 
Cuando se desarrollan los hábitos alimenticios tendiendo hacia el patrón adulto, la flora intestinal cambia. La dieta tiene un ainfluencia marcada sobre la composición relativa dela flora intestinal, y fecal. 
Una alimentación inadecuada, rica en carnes, produce putrefacciones inestinales; se altera la fora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino superior del adulto predominan los lactobacilos, pero en el ilion inferior y el ciego la flora es fecal.  
Las bacterias intestinales son importantes en las síntesis de vitamina K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y otros productos, lo mismo que por su antagonismo respecto a los microorganismos patógenos. 
Ventajas sobre la leche sin fermentar 
La leche es necesaria al niño que lacta; terminado este período deja de ser un alimento indispensable, aunque sí útil por su riqueza en ácidos grasos esenciales, albúmina, vitaminas, calcio y fermentos. 
El adulto no puede digerir bien la leche, todo lo contrario de los bebés, que la digieren perfectamente al no secretarse en su estómago renina.Esta enzima que deja de producirse a los 8-10 años, hace posible la digestión de la leche al cuajarla, proceso previo para la degradación de la caseína. El adulto apenas puede cuajar la leche, por eso le resulta indigesta. Este problema se soluciona kefirando la leche, pues se coagula en proteolisis y se liberan las peptonas de la cadena  alfa caseína. Este paso no se verifica en el estómago de los adultos por la citada falta de renina digestiva. Cortar la leche supone una auténtica predigestión de ésta, que pasa a ser de esta forma digerible para el adulto. 
A esta falta de renina se suma un descenso en el nivel de lactosa intestinal, fermento encargado de desdoblar la lactosa o disacárido de la leche, en los monosacáridos que la componen. Este hecho hace más dificultosa todavía la buena digestión de la leche por el adulto. La fermentación que instaura el kéfir a la leche produce la degradación de la lactosa, formándose ácido pirúvico, fácilmente asimilable por el organismo.  
No es aconsejable tomar la leche sin hervir, por ser ésta un excelente "caldo de cultivo" y contener gran cantidad de microorganismos, realidad que se ve agravada por la poca higiene que rodea al acto de ordeñar las vacas y posterior transporte de la leche. 
Poder ingerir la leche cruda sin  suponer esto ningún riesgo de enfermedad es una de las grandes ventajas que presenta el kéfir, pues la ebullición, el calentamiento o esterilización, la desnaturaliza, reduciendo la cantidad de caseína y alterando sus azúcares, lo mismo que sus diastasas 16 y otros elementos vitalizantes. 
El problema que nos encontramos actualmente, para conseguir un buen kéfir, es la imposibilidad de encontrar leches puras, sin antibióticos, hormonas, DDT, radioactividad y otros productos que habitualmente la contaminan.  

Diferencias entre el yogur y el kéfir 
Tanto el uno como el otro pueden considerarse como dos variaciones del mismo proceso. Ambos suponen una fermentación, láctica en el yogur y alcohólica en el kéfir. De esta variación derivan todas sus diferencias.  
A simple vista, lo que más resalta entre ambos productos es que mientras uno es líquido el otro es sólido; el yogur tradicional presenta la caseína cuajada, estando ésta solubilizada en el kéfir. 
Para que el yogur conserve sus cualidades vitalizantes debe hacerse con los bacilos correspondientes y no con productos sintéticos. Entre las propiedades curativas del yogur, podemos resaltar las derivadas del alto porcentaje de ácido láctico que se forma durante el proceso. Sus virtudes son muy parecidas a las del kéfir, siempre y cuando se confeccione de la forma adecuada utilizando el bacilo Bulgaricus. 


Extraído de la revista "Cocina vegetariana".