A estas ventajas hay que añadirles ciertos inconvenientes, alguno de los cuales desaparece con la cocción y otros con la fermentación.
-La soja contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque las cantidades de cisteína y metionina no alcanzan el óptimo.
-Posee un inhibidor de la enzima tripsina, que reduce el valor de la proteína. Este inhibidor se puede inactivar por calentamiento controlado, sin llegar a un sobrecalentamiento que disminuiría la disponibilidad de la lisina y de la arginina.
-Es portadora de un elemento inhibidor de la tiroides que actúa "atrapando" el yodo. Razón por la que sería conveniente consumir la soja con algas (ricas en yodo).
-Interfiere en la absorción del cinc, con excepción de los fermentados, pudiendo disminuir la potencia sexual.
-Impide la absorción intestinal del hierro, con excepción de los productos fermentados: miso y tamari. Pero además dificulta la de los alimentos que se ingieran en la misma comida que ella.
-Tiene un alto contenido en purinas, parte de las cuales son premetabolizadas en el proceso de fermentación y también en lípidos, aunque sean de los "buenos".
-La leche de soja es productora de mucosidades. Para algunas personas las proteínas de la soja y de sus derivados no fermentados tienen carácter antigénico.
EL TOFU
Es el queso fresco obtenido a partir de la leche de soja cuajada y escurrida. Se obtiene a partir de los granos de soja previamente remojados, triturados con agua y filtrados hasta conseguir la leche. A esta leche una vez cocida, se le añade un coagulante, normalmente cloruro de magnesio. El requesón semisólido obtenido se separa del suero líquido y se prensa para terminar de eliminarlo. Una vez preparado debe conservarse en agua limpia en la nevera.
A pesar de ser un alimento rico en grasas, no contiene colesterol, por el contrario, posee lecitina y ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Al igual que todos los productos fermentados de la soja, presenta dificultades con la absorción intestinal del hierro, por lo que no deberían consumirlo las personas con anemia ferropénica.
El tofu es el derivado de la soja más adecuado para beneficiarse de las isoflavonas. Cien gramos de tofu contienen 35mg de isoflavonas, cantidad que se estima suficiente para evitar los efectos de la menopausia.
Una pequeña cantidad puede suplir las necesidades proteicas de una comida, sobre todo si se acompaña de algún cereal para completar sus aminoácidos.
No obstante, no es un producto para utilizarlo a diario, tan sólo 1 o 2 veces a la semana.
Se puede preparar de las siguientes maneras:
-Estofado con cebolla y algas. A la plancha con unas gotas de tamari.
-Como relleno de lasañas, canelones,...
-Para espesar y dar texturas a diferentes salsas. Para hacer batidos.
EL MISO
Se presenta en forma de pasta, obtenida por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/o cebada. Para conseguir la fermentación, se inocula aspergillus orizae, aspergillus soyae y saccaromices rouxi. Durante este proceso se desarrollan amilasas, proteasas y lipasas que lo confieren la propiedad de ayudar a digerir los alimentos. Además, por los Lactobacillus que contiene, es un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.
El miso debe consumirse tal cual sin pasteurizar ni hervir, para que conserve la fuerza enzimática. Por su contenido en sal debe utilizarse en pequeñas cantidades (a razón de una cucharada pequeña por persona y comida), principalmente en caldos y consomés, aunque también se puede emplear para hacer todo tipo de condimentos y patés.
El miso fermentado de una forma natural es un alimento-medicamento; es un buen alcalinizante y depurativo de la sangre. Además, por su contenido en ácido linoleico y lecitina previene la arteriosclerosis.
Existen estudios que demuestran que el miso previene el cáncer, especialmente el de estómago. Parece que esto se debe a que sus aminoácidos impiden que se produzcan alteraciones en la transmisión de la información celular, la sustancia responsable de esta propiedad es la melanoidina, que inhibe la acción oxidante de los radicales libres y da color oscuro a la pasta.
En España podemos encontrar tres variedades de miso: el hatcho elaborado sólo con soja al que se ha inoculado Aspergillus hatcho y sal; se deja fermentar sometido a una gran presión sobre 24-30 meses; el genmai al que, además de los ingredientes del anterior, se incorpora Aspergillus oryzae, arroz integral y se fermenta por encima de 18 meses, (recibe el nombre de kome si el arroz es blanco); el mugi que en lugar de arroz lleva cebada.
De las tres clases de miso el más preciado es el hatcho, que tiene menor cantidad de sal y agua y ha fermentado más tiempo. Es el más estable de todos por lo que se puede empaquetar sin pasteurizar y conservar todas sus propiedades enzimáticas, que lo hacen muy apropiado para problemas digestivos. Por su alto contenido en hierro y en aminoácidos libres, es muy útil para personas delicadas y convalecientes.
Al margen de sus propiedades terapeúticas, cualquier clase de miso se pude utilizar para saborear las comidas, el hatcho de sabor más fuerte es más apropiado para el invierno y los otros para épocas más cálidas. Aunque están elaborados con sal, su contenido en sodio es muy inferior al de la sal, por lo que puede ser un buen sustituto: una cucharada de miso contiene alrededor de 700 mg de sodio, mientras que una de sal contiene 6500mg.
EL TAMARI. SALSA DE SOJA
Es un líquido de color oscuro y sabor a "caldo de carne" por efecto de la hidrólisis de las proteínas en la cual se libera ácido glutámico, obtenido por fermentación de soja con trigo, agua y sal, durante unos 3 años. Contiene entre un 10 y un 18% de sal. Pudiendo reemplazar la sal marina en cualquier preparación culinaria.
En la fermentación de las salsas de soja, lo mismo que en el miso, tiene lugar una degradación enzimática de las proteínas, de los glúcidos y de los lípidos. En el miso y en el tamari se produce una fermantación láctica con un pH final de 4,5. Cuando en su composición lleva trigo se denomina shoyu.
Se utiliza igual que el miso, al final de la cocción, añadiendo unas gotitas sobre las verduras, legumbres,...
Desgraciadamente, encontramos en el mercado salsas de soja fabricadas rápidamente por un proceso de hidrólisis química con ácido clorhídrico que no tienen la capacidad de dinamizar el metabolismo sobre el que actúan, y menos aún cuando llevan monoglutamato sódico añadido.
EL SEITÁN. LA CARNE VEGETAL
El seitán, producto originario de Extremo Oriente, no es más que la proteína del trigo, el gluten. El gluten es en realidad una mezcla de proteínas: la diadina que le da elasticidad y la glutinina que le da solidez. Su color, textura y consistencia nos recuerdan mucho al de la carne, sin presentar todos los inconvenientes de la misma.
Es un alimento de gran digestibilidad, adecuado para personas débiles, niños, ancianos y embarazadas, incluso para diabéticos dada su casi total ausencia de hidratos de carbono, ya que esa pequeña cantidad que contiene es casi todo fibra. NO PUEDEN TOMARLO LAS PERSONAS CELIACAS. Unos 180g de seitán cubren prácticamente los requerimientos proteicos diarios, y sólo contiene 140kcal, mientras que una carne asada con la misma cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de energía.
El seitán se puede comprar en las tiendas de dietética envasado al vacío, pero también se puede hacer en casa.
El seitán se puede utilizar exactamente igual que la carne:
-Partido en filetes y rebozado en huevo, se pasa por la sartén, vuelta y vuelta.
-Estofado con verduras variadas.
-Estofado con ajo, cebolla y setas.
-Para hacer bocadillos y hamburguesas.
-Como relleno de canelones o de calabacines al horno.
Análisis comparativo de un seitán con la carne de buey y de cerdo en %
| | Seitán | Buey | Cerdo |
| Proteínas % | 24,7 | 20 | 16 |
| Hidratos carbono % | 3,7 | 0 | 0 |
| Materias grasas % | 0,30 | 13 | 24 |
| Minerales % | 1,05 | 2,03 | 2,12 |
| Sal ( ClNa) % | 0,78 | 4,5 | 4,5 |
| Kcal en 100 gr | 110,52 | 192 | 280 |
EL TEMPEH
El tempeh es un alimento que resulta de la fermentación controlada, cocinando habas de soja con un hongo de Rhizopus (tempeh starter). La fermentación del tempeh mediante este hongo une las habas de soja formando un pastel blanco compacto.
El tempeh ha sido una comida rica en proteínas, favorita en Indonesia, por cientos de años, pero actualmente está siendo más popular y expandiéndose por todas partes del mundo, puesto que las personas buscan la manera de incrementar su consumo de soja y de isoflavonas.
El tempeh es muy nutritivo y contiene muchos ingredientes buenos para la salud. Los principales químicos existentes en el tempeh son las isoflavonas y los saponins. Es una comida completa que contiene todos los aminoácidos esenciales. El tempeh mantiene toda la fibra de las habas de soja y adquiere algunos beneficios digestivos de las enzimas creadas durante el proceso de fermentación. La fermentación del tempeh produce efectos antibióticos naturales que aumentan la resistencia del cuerpo a infecciones intestinales.
El tempeh tiene una textura estable y un sabor a nueces. Puede ser utilizado de diferentes maneras. Normalmente es cortado y frito hasta que la superficie esté crujiente y dorada. También puede ser utilizado en sopas, cremas de untar, ensaladas y sandwiches.
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